2016年01月19日

アンチョビを自家製する

こんにちは。

昨日は都心でも雪が積もり、友人との予定がキャンセルになってしまいました。
残念(>_<)

さて、今日は先月から仕込んでおいた、アンチョビの仕上げ作業を行いました。

アンチョビって、作っておけば長期間保存できるし、料理にも万能なので、あるととても便利なんです。カナッペは、日々色々なことをして忙しくしていると、無性にこういう単純作業がやりたくなってきていました。1つの事だけ丁寧にこなしていくと、時間がある!!と、思うようになれる気がします。

そして実は、アンチョビも発酵食品。(この説明は後程。)
まずは、仕込んでいくことにしましょう♪

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アンチョビ1922.jpg

【材料】

 〇 片口鰯(無かったので真鰯)→今回は真鰯6尾
 〇 塩→さばいた鰯の重量の25%
 〇 オイル→オリーブオイルとサラダ油1:1の混合

【作り方】

@ 鰯を捌き、内臓を取り除く。
真鰯の場合→頭と内臓を取りのぞき、さっと洗い、3枚下ろしにして、皮もはいで   おく。
片口鰯の場合→鱗があれば取り、頭と内臓を取りのぞき、さっと洗う

※ あまりゴシゴシ洗うと、発酵しにくくなるのでさっと洗って拭きとるのが良いそうです。

A 鰯の水気を拭き取り、重量を計り、重量の約25%の塩を用意する。
塩の%は、本によって様々です(15〜35%)が、カナッペは25%が覚えやすく、発酵も上手くいったので、この分量で行っています。

B 消毒済みの容器に、鰯と塩を交互に入れていく。
容器に塩を一面振り、その上に鰯を一面置き、さらに塩をその上に振り、鰯を置き・・・と、交互にのせていく。(上に行くほど塩を多くして、最後は塩で終わらせると良い。)

C 保存準備する。
ラップを上にかけ、出来れば重しをしてから、容器のふたをして、冷暗所、又は冷蔵庫で1〜数カ月置いておく。

※ 保存場所ですが、6〜8℃位を目安に保存すると良いと思います。冬は気温も湿度も低いので、冷暗所で保存する方が良いと思いますが、夏は、腐敗の恐れがあるので冷蔵庫で保管しておくと良いと思います。しかし、その場合、発酵するまでに時間がかかるかもしれません。

アンチョビ1918.jpg

↑これは先月仕込んでから約1ヶ月程経ったもの。
このように、水分が上がってきていればOK。発酵が進むと身が柔らかくなっていくので、好みの状態になるまで更に発酵させても良いと思います。(1ヶ月だと、やや固いかな。)

画像の鰯、ラップも重しもしなかったので、身が水分から出てしまっていて若干酸化してしまってる部分がありました。こうならない為にも、ラップをして、出来れば重しをした方が良いと思います。

D ビン詰め準備。
片口鰯の場合は手で開いて骨を取り、軽く洗ってから水気を拭き取る。真鰯の場合は軽く洗って水を拭き取ってから一回分位のサイズにカットする。

E ビン詰め
消毒済みのビンに、鰯を詰めて、オイルを注ぐ。
(ビンの消毒の仕方はコチラ)

※ オイルは、オリーブオイルだけだと、冷蔵庫に入れた時に固まってしまいますので、サラダ油とオリーブオイルを1:1の割合で作ったものを注ぐと、固まり防止になります。

アンチョビ1920.jpg

皮目は外側に詰めると綺麗に詰め上がります(#^.^#)

アンチョビ1921.jpg

F 冷蔵庫に入れて保存。
保存期間は約1年と書いてあるものが殆どだと思いますが、魚がオイルにちゃんと漬かっていれば、もっともつと思います。

【おまけ】

 アンチョビ1923.jpg

↑鰯を漬けた時に出てきた液体。これを 魚醤 といいます。
これを濾せば、ナンプラー代わりに使うことが出来ます。

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これらのレシピは、カナッペの家にある以下の本のレシピを分かり易いように掛け合わせてまとめたものです。アンチョビの作り方だけでいうと、自分でいうのもなんですが、このブログの方が分かり易くまとまっていると思いますが、他の保存食や発酵食、手作りが好きな人は、以下の本もきっと面白いかと思います(#^.^#)

あれも、これも、おいしい手作り生活。 (Sanctuary books)




季節の保存食―いちごジャムから梅干し・みそまで




プリザービング―保存食と常備食




さて、ここまでくると、一体どうして腐らないのか?
どういう仕組みの食べ物なのか、謎に思う人も居るかと思います。(むしろ、私が・・ね。)
この回に書こうと思っていたのですが、膨大になってしまうので、続きはまた次回、書いていきたいと思います。


では(^^)/



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posted by カナッペ at 00:00| Comment(1) | 保存食 発酵食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
イタリアのアンチョビを目指してアンチョビ作りしてみましたが発酵せず、単なる塩イワシのオイル漬けになりました。発酵しないと旨味がないですね。イタリアでは樽なんかで漬け込むみたいなんですが、やはり長年使い続けてきた樽だと深みもでるんですかね?
この記事を先に見とけば良かったです。笑  
Posted by ユタカ at 2020年09月16日 10:11
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